- 日本酒の本質とは何かを常に考え
"美味しい以上に大事なこと"を求めていきたい - これまでもこれからも私の酒造りにおける信念は、こちらから積極的に何かを目指して造り込んでしまうことがないようにということです。
- 傍目には地味な酒造りに思われるかもしれませんが、この蔵が持つあらゆることから醸成されてくる穏やかな個性を大事にして酒に投影しようとした時、造り手の自我が強すぎることは好ましくないと思うのです。松の司を飲んでくださる一人一人が穏やかで安らかな気持ちになっていただける事が理想です。華やかな個性に驚かれたり感嘆されるような酒に私は違和感を感じますし、またそんな華やかな酒も私には造れません。この田園風景に囲まれたのどかな土地の穏やかな空気感。そこに素朴になり過ぎずに洗練された要素を感じていただけるような酒を造っていくこと、それが蔵人一同が目指しているところと言えるかもしれません。
- 巷には今ありとあらゆる特徴を持った酒が溢れています。またSNSを通した情報の供給スピードは年々加速しています。国内外、一般向けプロ向け、様々な酒の審査会も開催されています。そんな目まぐるしく変わる日本酒業界のなかでも、時代に振り廻されることなく、日本酒の本質とは何かを常に考えて美味しい以上に大事なことを求めていきたいと考えています。
- 技巧的で華美であっても惰弱な酒では意味が無い。かといって技巧を拒絶したような粗野な酒では理念という人為が真の個性を覆いかぶしてしまいます。自然には決してできない日本酒というものが、あたかも自然にここにあるかのように感じてもらえるような酒造り。真の意味で水のような空気のような身体と精神との親和性を夢見て精進していきたいと考えています。蔵の雰囲気であったり、杜氏・蔵人の個性、蔵の周りに広がる田んぼの風景を感じてもらえるまで。結果、様々な要素が渾然一体となって飲んだ人が穏やかで安らかな気持ちになってもらえるように。
- それを実現するためにどこかに偏ることなく、'美味しい'という一点だけを求めて、吟醸造りや生酛仕込み、無農薬栽培など様々なことを試みながら、松の司だけでなく日本酒が一歩でも二歩でも前進していけるように、これからも新しい挑戦をしていきたいと思っています。
理想の次元には遥か及ばぬ現状ではありますが、どうか長い目でご愛顧下さいますようよろしくお願い致します。
松の司の酒造り
日本酒「松の司」について
シンプルな味わいの中に
奥深いオリジナリティをもって
「松の司」の酒造りは、つねに自分らしく在りたいと考えています。
「松の司」であるためには、地元で育んだ酒米や
地下120Mから吸上げる仕込み水など地元素材のセレクトから始まります。
地下120Mの大きな岩盤の下を流れる鈴鹿山系愛知川伏流水を仕込み水とし、
100％契約栽培により栽培法を定め十分に審査された酒米を、蔵人が時間をかけて精米。
酒に味わいをつける箱麹法による麹造りや、酒質を決める社内保存酵母菌による速醸酒母と、昔ながらの生酛酒母の採用。
また、発酵温度を低温に抑えながらも完全発酵を目指す小仕込み（1.2t以下）によるモロミ工程、
そして瓶詰貯蔵による低温熟成管理（5℃以下）など、
永年の経験による出来る限り丁寧な手造りで、深遠な味わいの「松の司」を醸しだします。
写真提供：飯貝 拓司
