〜プロローグ〜

これまで自分たちが造っている松の司というお酒について、そこに貫通する“味わい”や“松の司らしさ”といったものを肌感覚で分かってはいても、あまりはっきりとした言葉で表現して来れなかったように思います。

それらを完全無欠の言葉で表現するのは難しいですし、おそらく不可能だとは思うのですが、松の司というお酒を構成するいくつかの要素を深く掘り下げることで、そこに宿る輪郭や独特の空気感をお伝え出来るのではないか？そんな思いからスタートした『○○から考える松の司』。

前回の『水』に続き今回は『土』について掘り下げるべく、「土壌別仕込シリーズ」を軸に当蔵の石田杜氏へのインタビューを行いました。その模様を5話に渡りお届けします。どうぞお楽しみください。

「米」は「米」、じゃ無い

ーー今回『土』というテーマでお話を伺うんですが、今の松の司を語る上で欠かせない「土壌別仕込シリーズ」を始めようと思ったきっかけって何だったんですか？

石田
元々ワインが好きやし、土壌がどれだけワインに影響を与えるかっていうことにそもそも興味はあるやん。それが大きいかな。

ここに勤め始めた時に、一番最初は精米から入って・・・。まず自分が生まれ育ったところ（＝京都）はそんな田んぼが一面に広がってる所では無いし、京都市の街中ってわけじゃ無いけどここ（＝竜王町）に来るまでは「米」は「米」やってん。

ーー魚でいうとスーパーのパックに入った切り身の魚が魚みたいなことですか？

石田
んーと、米の品種があることは知ってたけど、もっと小さい中でどこの土地の米が美味いとか、もち米屋はここの農家に限定してるとか。そういう感覚って・・・、聞いたことはあったけど米って日本人にはあんまりにも身近過ぎて、そういうことを知らんかったんよね。

それで、自分がここに来た時はまだこの会社で働いてる人に農家の人たちがいて、「どのそこの米が美味い」とか言うからそうなんかと。新潟とか、滋賀とかは思っても、この竜王町の中でも米の違いがあるんやなって。すごい当たり前のことなんやけど、そこに初めて気が付いたんやわ。

松瀬酒造 杜氏 / 石田 敬三

色味が違う硬さが違う

石田
んで、最初の1、2年は精米担当やったから、昔の機械（＝精米機）を触ってると、「米」は「米」のつもりで放り込んでるのに精米時間が1時間とか2時間変わったり。

ーー米の削り上がりの時間が同じ品種でも？

石田
そう。しかも同じ「山田錦の1等」っていうので来てるのに色味が違う。それは何か当たり前の話なんやけど、それが今質問してくれてる“土壌の違い”っていうことの直接の答えじゃ無いんかもしらんけど、京都から来た農家とか全然関係無い男が、同じ竜王町で採れた米に色味が違うとか硬さが違うとか、結構「あっ！」ってなるよね。

ーー考えてみればそうだけど、分かってるようで肌で分かってなかった発見ですね。

石田
うん。でもそういうことっていっぱいあるやん。

ーーそうですねぇ。

石田
自分にとってはその時そうやって。もしかしたらこの会社でも当たり前と思ってること、農家でさえも当たり前やと思ってることが実は“違い”やと見せられるんじゃないかっていうのは芽生えたし。その大元の種はワインやったかもしらんなぁとは思うよ。

味覚と農作業とのリンク

ーーじゃあ、そうやって土から来る違いっていうのを意識したのは、ここで働き始めて割と最初の頃からだったんですね。

石田
あぁ、でも土壌やろうなぁとは思ったけど、そこまでハッキリとは思って無くて。ただこの竜王町内でも場所で味が違うとかっていう認識が、産地の人にはあるんやっていうのは目から鱗やったけど。

土壌で言うと、今やってるブルー（＝松の司 純米大吟醸 竜王山田錦、土壌別仕込シリーズ）で言ってる「砂」「粘土」っていうことを最初に「あっ！これは確かにそうなんや」って思った瞬間は・・・。

あの、何年かまぁそういう山田錦の1等やっても違いがあるっていうのは分かってきたと。んで、味もやっぱり硬い米の方はサッパリ淡白に上がるし、やわらかい米は結構ムッチリ上がるっていうのが・・・。

ーーそれはお酒の味として？

石田
そう。酒の味として作り分けるように商品によって米を選んで当てがってたから分かったんやけど。それが何でやろうっていうのは、田村仁一さん（＝竜王町酒米部会の重鎮）と宴会でしゃべってる時に「駕輿丁の米だけが兵庫に近いんやけど」って言ったら、「あぁ、それはあそこだけ粘土が隆起してんねや」って言われたんやわ。そしたら他の年寄り人たちも「ほうや、ほうや」ってなって。

ーーへぇー。

石田
だから自分は実務として精米の方で、あと味覚上それをそうかなっておぼろげに思ってて。あの人たちは味覚は関係無いところで作業上の現実問題として、駕輿丁のとこだけ粘土が隆起してるって言うから、「あぁーなるほどな」って。それはワインではよくある話やから。

これをちゃんと突き詰めたら酒の種類別として成り立つんじゃ無いかなってのはずっとあったなぁ。

ーーそれっていつ頃のことなんですか？

石田
もう15、6年前じゃないかな。でもその頃はまだ世の中的にもそんなことしゃべっても誰も聞いてくれへんし、自分もそんな立ち位置じゃ無かったしなぁ。

米が土地によって違いがあるっていうのはあっても、まだ大きくは竜王は竜王、兵庫は兵庫やったから。

だから“土壌別”の元の種はかなり前よね。

＜つづきます＞