〜プロローグ〜

これまで自分たちが造っている松の司というお酒について、そこに貫通する“味わい”や“松の司らしさ”といったものについて、肌感覚で分かってはいても、あまりはっきりとした言葉で表現して来れなかったように思います。

現時点でそれらを完全無欠の言葉で表現するのは難しいですし、おそらく不可能だとは思うのですが、当蔵の石田杜氏がここ数年取り組んできた“水”と言う観点から何かその裾にでも手が掛かるのでは無いかと感じました。

そこで『水から考える松の司』と題しまして、松の司のお酒全体に共通する“味わい”であり“何か”を、その仕込水から考えてみようと石田杜氏にインタビューを行った次第です。その話は水についてだけには留まらず、“井戸とは” “地酒とは” “理想の味わいとは” というさまざまな思想がふんだんに詰まったインタビューとなりました。

そんな新鮮な記録を3話に分けてお届けします。どうぞお楽しみください。

均整美

ーーウチのお酒って“キレイ” “クリア” と表現されることが多いと思うのですが、今うかがった松瀬酒造の水の質から考えるともう少し重いというか力感やエッジがあるような、若干お酒とのイメージの違いを感じます。

石田
人がキレイという時に、特に日本酒業界でキレイっていうと肉薄で、ゴツいっていう時は味がガッツリしてるっていうのはあるけど、それとは違うところで“均整美” があったとしたら・・・。

水がサラッと流れる細身のキレイさもあるし、割合米を溶かして（＝味がゴツく）てもキレイなところがあるから、そういう意味で、こう・・・味をまん丸にはしたいなぁ。違和感の無いっていうか。

松瀬酒造 杜氏 / 石田 敬三

石田
若いのに年寄りみたいな人もおかしいし、細いのに肉付きあるような格好しようとしても無理やし。だから自分のところの水とか、テクニックとか、好みに即したカタチで「あの人、違和感無いなぁ」っていうのを。

全体としてキレイって言われるのがベストやと思うけどなぁ。そういう意味でキレイやと良いなぁ。

水って人間でいうと育ちみたいなもんで、育ちがあってそこの骨格に対して肉付きがあって、その全体の肉付きとか育ちに対しての、仕立てとか服とかデザインが出来たら。上品で違和感無いんやけど、他の人と並べた時に「あぁ、あの人やっぱりどの人と並べても違和感無い」っていうか・・・。

ーーえぇ。四角い水を丸く包むことで感じられるような自然なキレイさってことですかね。

偉大な普通

石田
ちょっと話しそれるけど、ワインのブルゴーニュのシャルドネが何でそんなに凄いんかなって思うやん、やっぱり。シャルドネで比べた時にムルソー（＝フランス・ブルゴーニュ 地方にある産地）の1級があって、世界で1番有名なシャルドネの良い畑なんやわ。

・・・普通ねん、ホンマに。

造り手も良い造り手で、口の中に入れたら普通ねん。シャブリ（＝フランス・ブルゴーニュ地方の最北の地区）の方がやっぱりエッジ立ってたりキャラ立ちしてるし、あともう一つカリフォルニアかどっかのそれも良い造り手やったんやけど。もう1回隣のキャラ立ちしたやつから普通のやつに戻ったら、いつまでも上品に普通なんやわ。

でもただの普通のやつを持って来たら普通のやつはどんどん下がっていく。やけどホンマにバランスが取れてて落とし所を持ってるやつは普通に見えるけど下がらへんのやわ。

石田
だからアレがどんなトレンドになったとしても残る酒なんやと思う、多分。潜在的なポテンシャルはもちろん必要なんやけど、その姿をどう見つけてやるかっていうのがね。

ブルゴーニュなんて数限りなくテクニックを使ってるわけやん。だから世界中が真似するんやけど、やらしいねん。だからテクニックとかそういうもんを「普通やなぁ」って、全部が均整美が取れてるのを追ってくのは歴史も要るし、それを造っていくだけの造り手側の素養やんな。

ーーテクニックっていうのはそういう意味で必要なんですね。何か色を一生懸命つけるとか、特徴的な新しいものを生み出すんでは無くて、ホントにキレイな丸をどれだけ描けるか。どんどん透明に近づいていく技術のような。

石田
やろうと思うよ。何でも言われてる話やけど。

楽茶碗とかもそうやと思うわ、黒楽茶碗。アレは典型で、あんな普通のモワンとしたやわらかい黒だけの茶碗の何が凄いねん？なんやけど何を横に持って来ても下にならへんのやわな。そういうことなんやろうと思う。

ーー・・・偉大な普通。

石田
うん。偉大な普通。でもただの普通じゃ無いねん。自分の持ってるもんへの理解よな。

米に関してはこっち側で色々出来ちゃうから、持って来ることも出来るし。処理をしてるわけやから。話とか論文とかもいっぱいあるやん。ただ水に関してはそんな話が無いからなぁ・・・水は水ってなってしまってるから。

そこについて詰めていけば、何か自分として日本酒についてもっと面白く出来るんじゃないかっていうのがある。

“らしさ”って

ーー現時点で石田さんとしてはその理想のカタチにどこまで近づけてるんですか？

石田
いやぁ・・・一応造ってるからさ。春終わった時点では、現時点での最高到達点やと思ってはいるけど、結局秋ぐらいになったら意外に変わってなかったなぁとか、やり過ぎたなぁとかあるから。

毎年毎年はアレしよう、コレしようってやってみるけど「コレ当たり」っていうのは分からへんからなぁ。一個一個シラミ潰しにしてるつもりやけど一個やったらまた一個出て来るし。

造ってるとやっぱり子供みたいなもんやから。目に見えてるところから出て来て、良くあって欲しいわなぁ。絶対良い奴であって欲しいって思うやん。でも実際はそんなことは無いわけで（笑）。

ーー今回お話を聞いてて、石田さんの中で“松の司らしさ” っていうのは“この味わい”っていうものじゃ無いんですね。

石田
無い、無い、無い。

“松の司らしさ” ってそりゃあったと思うよ。前の杜氏さんとか前の前の杜氏さんの時から。今まで話した中にもあったやろうし・・・。う〜ん、でもこの敷地内でその時々の従業員が一生懸命に造ったら、それが瞬間風速的な“らしさ” やと思うし。

それを超えて何か違うものも造られへんし、そこ超えて造っても良く無いしなぁ。だから、そういうもんを皆んなで担保しあってるのが良いんじゃないかなぁ、多分。

 インタビューはこれでお仕舞いです。『水から考える松の司』いかがでしたでしょうか？

今回追い求めてみた“松の司らしさ” やその“味わい” というのは何か特定の個性にあるようでいて、絶えず変化しながらも一つの姿を保とうとする松瀬酒造という渦の瞬間瞬間を捉えた写真に映るようなものなのかもしれません。

自分の蔵の“水”という大切な一つの要素を探求する中で触れた、今この瞬間の松の司を、皆さんにお伝え出来たなら幸いです。

＜終わります＞